Aude di nascita, Tolosa nel cuore, Nicolas Brousse è uno chef di lunga data, appassionato di cucina fin da giovanissimo. Fu come una chiamata, appena raggiunta l'età della ragione, rafforzata dal sentimento vivo e profondo della vocazione. La sua infanzia nel villaggio di Roubia, a est del Minervois, alle porte delle Corbières, all'ombra morente della Montagna Nera e agli spruzzi che ritornano dal vasto Mediterraneo, non contava nulla nella sua rivelazione. Terra, mare, montagna: un trittico ideale per ogni buongustaio, soprattutto nel sud della Linguadoca, crogiolo di cucine immemorabili, antica via romana...
Un apprendistato con i più grandi
All'inizio del secolo, appena entrato alla scuola alberghiera di Carcassonne, Nicolas Brousse realizza ogni estate degli stage come aiuto cuoco in case molto grandi.
Nel 2002, una volta terminati i suoi studi, coronati da un ulteriore onore di pasticceria, entra a far parte dell'Hôtel de la Cité di Carcassonne come capopartita, nella brigata di Franck Putelat, oggi Meilleur Ouvrier de France e a capo di una due- ristorante stellato Michelin.
Un'esperienza fondamentale per Nicolas Brousse, come anche quella vissuta dal 2005 al 2007 a Tolosa, presso Michel Sarran (2*), ristorante in cui è entrato come pasticciere. Poi è arrivata la tappa a La Bergerie (1*), nell'Aude, come assistente chef, poi a La Bastide de Cabriès, ad Aix-en-Provence, dove Nicolas Brousse, questa volta in veste di chef, ha permesso al ristorante di ottenere una Michelin stella.
Cucina spontanea
Nel 2013, tornato a Tolosa, apre il suo locale, Monsieur Marius, subito accompagnato da un'annessa enoteca, L'Avant-Marius, che diventerà poi Monsieur, la table e il bistrot. Acclamato dalla guida Gault&Millau, che lo ha premiato sulla sua tavola Young Talents 2015, così come dalla guida Michelin che gli ha assegnato un BIB Gourmand, Nicolas Brousse dà libero sfogo alla cucina spontanea, mescolando tocchi bistrot e ritorni di mercato, rendendo entrambi orgogliosi di posto all'eredità classica del patrimonio gastronomico francese così come incursioni in un registro più moderno, senza mai astenersi dal valicare i confini con qualche ammiccamento, omaggi e piccoli tocchi.
Per quanto riguarda il suo amore per la cucina di selvaggina, i becchi pregiati e le lepri da strada, è una bussola stagionale di cui Cartouches è un riflesso.
Piaceri naturali
In cucina forse più che altrove, la semplicità è senza dubbio la cosa più difficile. Coniugare questo desiderio con la voglia di mantenersi costantemente esigenti, di prestare attenzione ai dettagli, di rimettersi in moto giorno dopo giorno non semplifica il compito. Con Cartouches, Nicolas Brousse e Caroline Salamone vogliono estendere questa ricerca, convinti che il piacere sia sempre meglio combinato in modo naturale. Ecco allora questa cucina a vista, meno per mettersi in mostra che per essere più vicini, poiché l'arte di ricevere mal si adatta alla lontananza, alla lontananza. Da Cartouches, appena varcata la soglia, vieni ad appoggiarti al bancone e chiedere informazioni sulle offerte del giorno, cosa già canta sui fornelli, per brindare e sedersi insieme a tavola. Al giorno d'oggi, sono le munizioni più preziose.
Testo Nicolas Rivière