Audois de naissance, Toulousain de cœur, Nicolas Brousse est un chef au long cours, un passionné happé très jeune par la cuisine. Ce fut comme un appel, à peine atteint l’âge de raison, renforcé par le sentiment vif, profond, d’une vocation. Son enfance villageoise à Roubia, à l’orient du Minervois, à portée de poêle des Corbières, sous l’ombre finissante de la Montagne noire et les embruns rentrant de la Méditerranée grande ouverte, n’ont pas compté pour rien dans sa révélation. Terre, mer, montagne : triptyque idéal pour tout gastronome, qui plus est dans ce sud languedocien, creuset d’une cuisine immémoriale, ancienne route des Romains…
Un apprentissage chez les plus grands
Au tournant du siècle, dès son entrée au lycée hôtelier de Carcassonne, Nicolas Brousse enchaîne chaque été des stages de commis de cuisine dans de très grandes maisons.
En 2002, une fois ses classes terminées, couronnées par une mention complémentaire pâtisserie, il entre comme chef de partie à l’Hôtel de la Cité à Carcassonne, dans la brigade de Franck Putelat, aujourd’hui Meilleur Ouvrier de France et à la tête d’une table deux étoiles au Michelin.
Une expérience fondamentale pour Nicolas Brousse, comme l’est également celle vécue de 2005 à 2007 à Toulouse, chez Michel Sarran (2 *), restaurant qu’il intègre comme chef de partie pâtisserie. Viennent ensuite un passage par La Bergerie (1 *), dans l’Aude, comme second de cuisine, puis à La Bastide de Cabriès, à Aix-en-Provence, où Nicolas Brousse, cette fois-ci comme chef, permet au restaurant d’obtenir une étoile au Michelin.
Cuisine spontanée
En 2013, de retour à Toulouse, il ouvre son propre établissement, Monsieur Marius, vite escorté d’un bar à vins attenant, L’Avant-Marius, qui deviendront par la suite Monsieur, la table, et le bistrot. Salué par le guide Gault&Millau, qui l’épingle au tableau de ses Jeunes Talents 2015, ainsi que par le guide Michelin qui lui décerne un BIB Gourmand, Nicolas Brousse laisse libre cours à une cuisine spontanée, mêlant touches bistrotières et retour de marché, faisant aussi bien la part belle à l’héritage classique du patrimoine gastronomique français qu’à des incursions dans un registre plus moderne, sans jamais s’interdire de franchir les frontières par quelques clins d’œil, hommages et petites touches.
Quant à son amour pour la cuisine gibecière, becs fins et lièvres de grands chemins, elle est une boussole saisonnière dont Cartouches est le reflet.
Plaisirs au naturel
En cuisine peut-être plus qu’ailleurs, faire simple est sans doute ce qu’il y a de plus difficile. Combiner ce désir avec la volonté de rester sans cesse exigeant, de soigner les détails, de remettre jour après jour l’ouvrage sur le métier ne simplifie pas la tâche. Avec Cartouches, Nicolas Brousse et Caroline Salamone veulent prolonger cette quête, convaincus que le plaisir se conjugue toujours mieux au naturel. D’où cette cuisine ouverte, moins pour s’exhiber que pour être plus proche, tant l’art de recevoir s’accommode mal de la distance, de l’éloignement. Chez Cartouches, le seuil à peine franchi, on vient pour s’accouder au comptoir et s’enquérir des propositions du jour, de ce qui chante déjà sur les fourneaux, pour trinquer et s’attabler ensemble. Par les temps qui courent, ce sont les plus précieuses des munitions.
Texte Nicolas Rivière